Интересные факты
Знаете ли Вы?
Выпивая ежедневно кружечку чая, а может быть и не одну, мы не задумываемся над тем, что же мы пьём, главное, что это вкусно, ароматно и даже слегка бодрит. Если большинство из нас спросить, а какие виды чая вы знаете, ответ будет предсказуемым и стандартным: есть чай чёрный, а есть зелёный. Кто-то любит такой, кто-то этакий, кому-то нравится и тот и другой. А ведь чай- это целый мир со своей историей и традициями, о которых мы не задумываемся, о которых мало что знаем, да и у большинства из нас нет на это ни времени, ни сил, ни желания. И всё таки давайте попробуем выкроить немного времени в час досуга и попытаемся узнать об этом удивительном напитке чуть побольше, поверьте, оно того стоит.
Выдержка из краткого описания.
Чай – напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием чайного листа, почки, нераскрывшейся почки (типсы) чайного растения. Чаем называют также обработанный определенным образом чайный лист.
Чайное растение Camellia senensis (китайская камелия)– тропическое вечнозеленое растение, произрастает в виде чайных кустов высотой до 3 м, или чайных деревьев высотой 10-15м.
Родиной чайного растения и чая является Китай. Самая ранняя запись о чайном растении относится к 1115 г. до н.э. (династия Хань). Чай упоминается Чжоу Гун в тексте «Описание деревьев» . Культура чаепития также впервые была описана в китайской литературе. Лу Юй (733-804 г.) написал трактат о чае «Чайный канон». Лу Юй вообще легендарная личность в истории китайского чайной культуры. Посветивший себя изучению чая и чайного дела, он досконально проработал и систематизировал все аспекты выращивания, сбора и обработки и приготовления чая.
Провинция Юньнань – родина чая, некоторые плантации существуют сотни лет. Там же располагается самое древнее дерево чая (возраст около 2700 лет). За это время выросли поколения людей, с детства, занимавшиеся чайным ремеслом. Плантации Юньнаня располагаются на высокогорном плато, в труднодоступных экологически чистых районах. Юньнань – родина 260 из 320 разновидностей чайного дерева, известного в Китае. Чистая горная вода, оптимальное соотношение туманов (туман важен для выращивания чая) и солнечных дней позволяют выращивать, пожалуй, лучший в мире чай. Сегодня провинции Юньнань практически нет равных в Китае по производству широкого ассортимента чая различных сортов.
Предлагаю Вашему вниманию интересную статью о чае, опубликованную на сайте zdorovoe-pitanie.by. Берусь Вам рекомендовать сайт для ознакомления. Здесь можно почитать довольно интересные статьи о том, что мы пьём, что едим и статьи о здоровом образе жизни. Ну а теперь, собственно, о чае.
Сорта чая
Чайный куст
Прежде всего, сорт чая определяется тем, к какой разновидности принадлежит чайный куст: крупнолистовой ассамский или мелколистной китайской. К ассамской разновидности относят чай, выращиваемый в прогретых солнцем влажных индийских долинах, китайский чай собирают на горных склонах. Знаменитый индийский чай дарджилинг – высокогорный чай китайских сортов. Ассамский индийский чай – более крепкий, терпкий, его часто подают с сахаром, молоком и пряностями. К той же терпкой разновидности принадлежат цейлонские, индонезийские, южно-индийские сорта. Китайский и дарджилинг – это чай с нежным ароматом и сложным букетом вкуса, который истинные ценители не решаются портить добавками.
Степень ферментации
Чай разделяют и по степени окисления (ферментации). Зелёный, белый и жёлтый чаи относят к чаям малой степени ферментации. Красный, синий, чёрный чаи относят к чаям высокой степени ферментации.
Зеленый чай
Зелёный чай имеет огромное количество разновидностей. Главная особенность этого вида заключается в том, что чайный лист после сбора сразу сушат, останавливая процесс окисления и ферментации.
Виды зелёного чая различают по методу обработки на конечном этапе. Наиболее распространённый вид зелёного чая — это чай, который прожаривается на конечном этапе. Наиболее знаменитые чаи этого типа — это Си Ху Лун Цзин (Колодец дракона с озера Си Ху), Лю Ань Гуа Пянь (Тыквенные семечки из Лю Аня), Дун Тин Би Ло Чунь (Изумрудные спирали весны из Дунтина).
Есть зелёные чаи, которые на конечном этапе пропекаются, просушиваются под действием солнечных лучей, пропариваются после сбора и после скручивания листа просушиваются. Зелёный чай заваривают мягкой водой температурой 80-90°С. Основная задача при производстве зеленого чая состоит в том, чтобы сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, чтобы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Как раз этой цели служит вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая.
После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Чем меньше время такого подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течении некоторого времени сушат (как бы «обжаривают») в раскаленном воздухе. Это предотвращает листья от чрезмерного окисления (т.е. ферментации), хотя некоторые зеленые чаи могут быть слегка (на 2-3%) ферментированы. Процесс сушки зеленого чая также может быть различным (например, в закрытой духовке, или на открытом огне с дымком), что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая.
После сушки производится скручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид.
Белый чай
Белый чай занимает второе место по степени ферментации (5-7%) после зелёного. Чайная почка из которой делают данный вид чая покрыта густым белым ворсом, поэтому он получил такое название.
Сохранение чайного листа в естественном виде, в котором он растёт на кусте, является основной идеей этого вида чая. Существуют отдельные сорта чая, выведенные специально для получения белого чая. Наиболее популярные сорта белого чая — Бай-Мудан (Белый пион) и Бай-Хаю Иньчжень (Серебряная игла).
Для заваривания белого чая используют мягкую воду температурой не выше 70°С. Белый чай после заваривания имеет бледный желтоватый или зеленовато-желтоватый цвет. Это вид чая считается наиболее лечебным, также он требователен к строгим собюдениям правил хранения и транспортировки. Белый чай.
Во время сбора особое внимание уделяют селекции листьев. Обычно для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые короткими белыми волосками раскрытой чайной почки («бай хоа» — «белые реснички»). Для элитных белых чаев собирается либо только один верхушечный листик (точнее, типса); либо типса плюс еще один следующий за ней листик. Производство подавляющего большинства сортов белого чая состоит только из двух шагов:
Первый шаг — кратковременная выдержка на пару (своеобразное «прокаливание» около 1 мин, чтобы остановить процесс ферментации; хотя некоторые сорта белого чая иногда даже чуть-чуть ферментируют или подкапчивают на дыму), второй шаг — сушка. В готовом чае не должно быть увядших, сломанных, скрученных и окисленных (черного или бурого цвета) листьев. По существу, цвет листьев должен остаться прежним (зеленым или серовато-зеленым). Белый цвет низа листьев должен быть ясно виден.
После заваривания белый чай имеет бледный желтый или зеленовато-желтый цвет, и тонкий цветочный, слегка «травяной» аромат. Заваривается белый чай обязательно мягкой и не слишком горячей водой (850 С).
Следует также добавить, что белый чай плохо хранится и транспортируется, т.к. из-за отсутствия ферментации очень требователен к условиям хранения. Из всех других видов чаев он наиболее целебен. Два наиболее популярных в Китае вида белого чая — Белый Пион (китайские названия Пай-Му-Тан или Бай-Мудан) и сорт Серебряная Игла (Бай-Хао Иньчжень). Сорт Серебряная Игла выращивается на севере провинции Фуцзянь, и, предположительно, этот сорт был известен уже в 12 веке.
Желтый чай
Жёлтый чай стоит на третьем месте по степени ферментации (7—10%) после зелёного. Этот вид чая, также как и белый считается императорским, и изготавливается из высококачественного сырья. Определённое время этот чай был привилегией императора и знати.
По запаху и вкусу он не похож на другие виды чая. Даже имеет своеобразный внешний вид — «зелёный чай, который испортился». Жёлтый чай бывает почковый — Цзюнь Шань Инь Чжень и Инь Чжень и листовой — Хо Шань Хуан Я, а также Бей Ган Мао Цзянь.
Жёлтый чай содержит больше кофеина, чем зелёный. Он хорошо бодрит, активизирует защитные силы организма, снимает головную боль, восстанавливает силы.
Красный чай
Красный чай бывает средней ферментации (оолонг) и сильной ферментации (улун) — ферментация 45-50%. В Европе чай улун называют чёрным а в Китае — красным. Сухой лист красного чая ничем не отличается от чёрного. Отличить можно только после заваривания. После заваривания лист красного чая по краю имеет красный цвет, а в средине зеленоватый.
Только в Китае и Тайване выращивают и производят лучший красный чай оолонг и улун, которые являются самыми ароматными. Красный чай заваривают водой температурой 90-95°С, настаивая 2-4 минуты. Можно подавать с лимоном, молоком, сахаром. Дает темно красный настой. По характеру производства ближе к черному. Имеет очень приятный оригинальный пряный аромат, который выделяет его среди других видов чая. По наличию (содержанию) эфирных масел в чайном листе не имеет себе равных.
«Оолонг» — это европейский вариант произнесения китайского слова «у-лун», что в переводе означает «Черный дракон». Оолонги занимают промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными чаями. Степень ферментированности классических оолонгов 40-50%. Оолонги чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.
Следующий этап изготовления оолонгов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины-подносы и убирает в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Эту процедуру (разминание листьев) проделывают несколько раз, до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть (как бы «поржаветь»), в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.
Черный чай
Чёрный чай подвергается полной ферментации, период которой составляет от двух недель до месяца. Этот вид чая бывает байховым, гранулированным, плиточным, пакетированным. После заваривания настой имеет оранжевый или красный цвет, вкус лишён горечи. Популярен в Европе.
Известные разновидности — Кимынь, Юньнань, цейлонский, Ассамский чай, Дарджилинг, Эрл Грей, пуэр. Чай пуэр изготавливают из старых листьев, а процесс окисления длится несколько лет.
По качеству чёрный чай делится на три категории — высокосортный, среднесортный, низкосортный. Высокосортные сорта изготавливают из нераспустившихся почек и молодых листьев. Существуют следующие виды чая высоких сортов: Orange, Orange Pekoe.
Среднесортные сорта изготавливают из ломаных или резаных листьев. При производстве высокосортного чая некоторые листья ломаются и из них получают средние сорта. К чаям среднего сорта относятся Broken Peko и Broken Orange Pekoe.
Низкосортный чаи изготавливают из измельчённых листьев и отходов производства. Пакетированный, гранулированный, растворимый чаи относятся к этой категории. Большое количество гранулированного чая производится в Индии и Цейлоне. Такие чаи крепкие и быстро завариваются, но не имеют тех вкусовых качеств и аромата, которые присущи чаям высокого качества. Черный чай (в Китае — красный), столь распространенный и любимый в России, это чай, который прошел максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления. В отличие от зеленых чаев или оолонгов, черный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» (или «бальзамический») аромат. Вкратце технология изготовления черного чая такова:
Зеленые чайные листья раскладывают тонким слоем для просушки на рядах специальных стоек. Процесс подсушивания длится 12-18 часов. В результате длительного процессе увядания, листья теряют значительное количество влаги и становятся очень мягкими, что позволяет их легко скручивать.
После подвяливания «пластины» из чайных листьев туго скручиваются (вручную или машинами-роллерами), как бы скатываются в трубку. В процессе скручивания, прожилки многих листьев ломаются, листья сильно мнутся, выделяя дополнительный сок и масла, что впоследствии придает черному чаю наиболее яркий и сильный аромат (по сравнению с другими разновидностями чаев). После скручивания чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются слоями толщиной примерно в четыре дюйма для ферментации.
В процессе окисления (ферментации), цвет листьев значительно темнеет, от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая — в пределах от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Важно помнить, что ферментация должна быть остановлена в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
После этого листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.
Самым последним шагом в процессе приготовления черного чая является сортировка готового сырья. В процессе скручивания чайного листа перед ферментацией, почти не остается целых чайных листьев, зато получается множество обломков разной величины. Простейшая сортировка заключается в разделении чайного сырья на крупнолистовую (big or full leaves), среднелистовую (broken leaves; а точнее — обломки чайного листа средней величины), мелколистовую (smaller particles or fannings; или проще говоря — пыль) заварку.
Цветочные чаи
Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков чая (они в производстве чая не используются). Это чай высшего сорта, «супер», с очень высоким содержанием типсов, обладающий очень тонким, стойким, удивительно приятным ароматом и вкусом. Эти обозначения обычно указываются на этикетках импортных чаев.
На упаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик качества чая:
«Т» (tip — «кончик») — чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок;
«F» (flowery) — цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;
«F» (fannings) — мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;
«О» (orange) — связывают с голландской королевской фамилией Оранских — чай из вторых листьев на ветке;
«В» (broken) — так называемый чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;
«G» (golden) — первосортный чай с золотистым настоем;
«Р» (pekoe) — чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев;
«S» (souchong) — чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошо скрученные, дает слабый настой;
так же обозначаются смеси чая лучших сортов (special).
Кроме того, используются следующие обозначения:
«Orthodox», или «Leaf Tea» — листовой чай.
«Blended» — смеси из различных сортов;
«Pure» — чистый, не смешанный чай.
Прессованные чаи
Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли), возникающего в процессе переработки чайного листа на любой чайной фабрике. Более крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют.
Пакетированные чаи
Мелкие чаи используются и в пакетиках.
Интересно, что идее производства пакетированного чая мы обязаны импортеру из Нью-Йорка Томасу Саливану (1904 год). Желая сэкономить при рассылке образцов клиентам, он решил паковать их не в металлические баночки, как было принято, а в шелковые мешочки. Поскольку это было незнакомо торговцам, они решили, что мешочек нужно опустить прямо в чашку, это понравилось, и Саливану стали заказывать чай именно в такой упаковке.
Первые мешочки были из шелка или хлопка, содержали по 2 г чая, фасовка происходила вручную. Позднее для изготовления пакетиков стали использовать перфорированный целлофан, а сейчас используется особая, обесцвеченная окислением бумага, не влияющая на вкус напитка.
Весь процесс пакетирования механизирован: применяются специально сконструированные машины, ежеминутно заполняющие тысячи пакетиков любой (круглой, квадратной, пирамидальной) формы. Каждый пакетик содержит в среднем 2,27г чая.
Экстрагированные чаи
Экстрагированные чаи производятся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме. Это быстрорастворимые чаи. Их выпускают в герметической упаковке. Торговые сорта чая отличаются от промышленных. Их получают путем смешивания различных промышленных сортов. Названия некоторых специальных чаев происходят от единственных в своем роде смесей, куда они входят, от соответствия какому-либо времени суток или от имени их создателя. Например, «Английский завтрак» (English Breakfast), «Послеобеденный чай» (Afternoon Tea), «Серый граф» (Earl Grey). Чаи с травяными или фруктовыми добавками не считаются настоящим чаем.
Смешанные чаи
Традиция смешивания чаев разного происхождения имеет в России давнюю историю. Столетия назад, когда еще не было железных дорог, чай из Азии перевозили караванами верблюдов. Путь был долог и опасен, снабжение — непостоянно. Не желая терять ни грамма драгоценного груза, торговцы смешивали разные прибывающие чайные грузы и продавали смеси даже охотнее, чем отдельные их составляющие. Так появился чай «Караван», обладавший отменным вкусом и пользовавшийся большим спросом.
Смешивание, или купажирование — сложный, тонкий процесс, требующий напряженной работы людей редкой профессии, которые дегустируют чай — титестеров. Они должны обладать необычайно тонким вкусом и обонянием и постоянно быть в состоянии выполнить большой объем работы.
Ароматизированные чаи
Ароматизированые чаи можно получить из всех типов байховых чаев. Ароматизация не влияет на биохимический состав чая. В результате нее чай приобретает какой-то один, дополнительный, четко выраженный аромат. Ароматизируют чаще всего чаи среднего качества и лишь иногда высокого.
Существуют два способа ароматизации. Один, ручной, известен с древних времен. В готовый чай добавляют различные душистые цветы, коренья, семена растений, например жасмин, семена аниса, корни ириса и кукурмы. Чай, еще теплый после сушки, рассыпают слоями, перемежая их со слоями ароматизаторов, тщательно перемешивают. Через определенное время ароматизатор вручную выбирают из чая. Затем чай снова подсушивают и добавляют иногда сухие ароматизаторы — примерно 2,5 кг на 50 кг чая. Это дорогой способ. Второй способ дешевле. Это ароматизация с помощью синтетических эссенций, которые повторяют формулу своих природных аналогов. Наличие ароматизаторов указывается на упаковке.
Российские потребители скептически относятся к искусственным ароматизаторам. Но специалисты Института питания утверждают, что эссенции не вредны для здоровья, а по качеству и вкусу часто превосходят натуральные продукты. В международном масштабе качество чая оценивается по 10-балльной системе, от «самого редкого» до «низшего». Между ними — сорта «высочайший», «высокий», «хороший средний», «средний», «ниже среднего». На территории СНГ продаются главным образом сорта «средний» и «ниже среднего».
Надеюсь, что после того, что Вы прочитали, не только расширился Ваш кругозор, а к выбору конкретного вида чая Вы подойдёте во всеоружии приобретённых знаний. Ну а тем, кто хочет узнать об этом напитке ещё больше, рекомендую прочитать статью об истории чая.
Метки: бодрость, здоровье, интересный, Китай, напиток, сорт, факт, чай
