Готовим дома

Специи, приправы и пряности

“Плодородная почва”

Есть у меня одна маленькая слабость – обожаю всевозможные приправы и травки. Добавляю их ко всем блюдам где только можно (где не можно – тоже. :-)). К этому следует добавить и мою любовь к кавказской кухне и в пору поговорить о классике кулинарного жанра – Аджике.

Слово «аджика» абхазского происхождения и означает просто «соль». По одной из версий, когда абхазские чабаны уходили по весне в горы пасти овец, хозяева отар давали чабанам соль. Соль вызывает у животных жажду, и они начинают потреблять большое количество воды и корма, что способствует быстрому набору веса. Соль была дорогим продуктом, чтобы чабаны не воровали ее, к ней примешивали перец. Но чабаны прекрасно использовали эту смесь как приправу и добавляли иногда туда самые пахучие пряности, такие как кинза, хмели-сунели, чеснок.

Аджика — древний рецепт, который лег в основу множества вариаций приправ и соусов.

Что такое настоящая классическая аджика?

• Аджика – это густая острая приправа из острого перца, чеснока, соли и специй. Аджика обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может быть изготовлена приправа зеленого цвета.

Аджика готовится без помидоров – это аксиома! Таким образом вкуснейшая смесь с помидорами, болгарским перцем, а также яблоками и даже кабачками — это что угодно (лечо, ткемали, сациви, просто соус), но только не аджика! Для таких изощренных рецептов из всего на свете в Грузии есть свое название – сацебели, то есть, просто соус. Так вот, если кроме перца, чеснока, приправ и трав, добавляется что-то еще, то это соус сацебели.

Чего в классической аджике не должно быть?

• Помидоров. Они, конечно, есть в других соусах, спасибо ацтекам и Колумбу, но в аджике их нет.
• Яблок (слив, груш, абрикосов, персиков, айвы там тоже нет). Да-да, есть такие, кто добавляет.
• Моркови. Понятно, что будет не так остро, но она там явно лишняя.
• Лука репчатого. Вроде все логично, но его в аджике быть не должно.
• Сахара. Без комментариев.
• Масла растительного (подсолнечного, то есть). Боже упаси.
• Аспирина. Каким богам молиться, чтобы его не добавляли для консервирования соуса, не ясно.

Душой аджики является соль, смешанная с перетертыми пряными травами и специями. Классическая основа аджики — жгучий перец, семена кориандра, чеснок, голубой пажитник и соль. Специи являются важной частью аджики. Обычно кроме семян кориандра ничего не требуется, но чрезвычайно тяжело удержаться от соблазна добавить еще что-нибудь. Вот это что-нибудь интересно больше всего, потому что за один раз можно приготовить полдюжины вариаций аджики, оперируя добавлением другого сорта перца и изменяя рецептуру смеси специй. 

Любая аджика при неумеренном поедании может вызвать чрезвычайное жжение. Запивать водой бесполезно – только сильней будет жечь. Остроту можно сбить сливочным маслом, сливками, йогуртом или молоком. 

Для того, чтобы сделать аджику менее жгучей и пригодной к употреблению, можно заменить большую часть острого перца на сладкий – паприку. Допустим, 800 г паприки и 200 г острого перца .

Аджика абхазская: подлинный рецепт из Сухума

2 июня 2017 г.

     Автор: marya_iskysnica

Ингредиенты:

• Жгучий стручковый красный перец (подвяленный на солнце)- 500 гр.
• Чеснок- 400 гр.
• Кинза- 1 большой пучок
• Петрушка- 1 большой пучок
• Укроп- 1 большой пучок
• Хмели-сунели- 3-4 ст. л. готовой смеси
• Грецкие орехи- 100-200 гр. ядер
• Соль- 1 ст.

Приготовление:

• Перец промойте, открутите черешки. Далее смотрите по своим вкусовым предпочтениям: хотите менее острый продукт — удалите семена, ведь в них сконцентрирована жгучесть. Соблюдайте технику безопасности: работайте в перчатках!
• У зелени удалите жесткие стебли. Чеснок очистите.
• Пропустите всю зелень вместе с чесноком, перцем и орехами через мясорубку, добавьте соль. Снова пропустите через мясорубку, чтобы получилась однородная масса. Добавьте хмели-сунели.
• Накройте посуду пленкой (можно сделать в ней отверстие) и поставьте в теплое сухое место на двое суток, чтобы прошла ферментация и испарилась часть жидкости. За это время массу несколько раз перемешайте.
• Переложите аджику в чистые баночки, храните в холодильнике.

Аджика классическая

18 октября 2016 г.

Ингредиенты:

• Красный стручковый острый перц (чили)- 1 кг
• 0,5 кг чеснок- 0,5 кг
• Соль (помол №0)- 3/4 ст.
• Смесь: кориандр, хмели-сунели, семена укропа- 0,5 ст.
• резиновые перчатки

Приготовление:

• У стручков отрежьте плодоножки, вытряхните семена – и измельчите в блендере (если будете пользоваться мясорубкой, пропустите раза три).
• Также поступаем с чесноком.
• Кориандр и семена укропа тоже измельчите – и все тщательно перемешиваем.
• В конце добавьте соль – в идеале должна получиться однородная пастообразная масса.

Можно добавить измельченные свежие травы – кинзу и укроп, но в этом случае цвет аджики будет не таким ярким и привлекательным.

Аджика: шесть классических рецептов со всех уголков Кавказа

     Steak LOVERS

Классическая аджика по-грузински

Ингредиенты:

• Стручковый сухой острый красный перец- 1 кг
• Чеснок- 300 гр.
• Семена кориандра- 50-70 гр.
• Хмели-сунели- 100 гр. и  немного корицы (молотой)
• Грецкие орехи- 200 гр.
• Крутая (крупная) соль- 300-400 гр.

Приготовление:

Замочить на 1 час острый красный перец. Добавить кориандр, хмели-сунели, корицу, орехи, чеснок и соль. Пропустить 3–4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Хранить где угодно, при любой температуре, но желательно в закрытой посуде, иначе  аджика быстро высыхает. Смешанная с солью аджика хороша для обмазывания курицы или мяса перед жаркой в духовке или на гриле.

Аджика с шафраном

Красный перец (его должно быть больше половины всей смеси) пропустить через мясорубку. Добавить сухую кинзу, хмели-сунели и имеретинский шафран. Для лучшего вкуса подойдут мелко-мелко перемопотые грецкие орехи, только не очень много. Посолить по вкусу. Перемешать. Точные пропорции здесь не очень важны. Готовить аджику желательно в резиновых перчатках.

Чили-аджика с горьким перцем

Ингредиенты:

• Красный болгарский перец- 4 шт.
• Горький красный перец- 8 шт.
• Чеснок- 300 гр.
• Гвоздика (семена)- 15-20 шт.
• Грецкие орехи- 100 гр.
• Хмели-сунели- 100 гр.
• Перец Карри- 100 гр.
• Базилик- 50 гр.
• Кориандр- 1 пак.
• Соль крупная- 1-1,5 ст. л.

Приготовление:

Красный болгарский перец пропустить через мясорубку. Так же поступить с горьким красным перцем. Чеснок измельчить в кофемолке, потом пропустить через кофемолку семяна гвоздики и грецкие орехи. Остальные приправы использовать в готовом, измельченном виде. Добавить соль. Перемешать.

Аджика по-армянски 

Ингредиенты:

• Помидоры (целые)- 5 кг
• Горький стручковый перец- 500 гр.
• Чеснок- 1 кг
• Соль- по вкусу

Приготовление:

Все пропустить через мясорубку. Посолить. Оставить в эмалированной посуде на 10–15 дней, чтобы аджика перебродила, не забывая ее ежедневно перемешивать.

Важно! Солить нужно помидорный сок до того, как нужно будет добавить чеснок и перец, иначе потом не будет чувствоваться вкус соли.

Аджика с яблоками

Ингредиенты:

• Помидоры- 2 кг
• Сладкий перец- 1 кг
• Горький перец- 3 стручка
• Чеснок измельчённый- 200 гр.
• Морковь- 1 кг
• Яблоки- 1 кг
• Сахарный песок- 1 ст.
• Масло подсолнечное- 1 ст.
• Соль- по вкусу

Приготовление:

Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой помидоры, яблоки, морковь и перец. Всю эту смесь прокипятить 1 час. После кипячения добавить подсолнечное масло, горький перец, чеснок и соль, но уже не кипятить, только довести до кипения. Перемешать.

От Admin. Разнообразие сортов яблок зашкаливает, какой же выбрать? Здесь всё зависит от вашего вкуса и желаний, единственное, что нужно помнить, от этого выбора в немалой степени зависит и вкус конечного продукта – от сладкого до кислого. Помочь выбрать нужный сорт яблок в зависимости от ваших вкусовых предпочтений поможет хорошая и добротная статья с фото и кратким описанием “Как выбрать яблоки. Сорта яблок”. Удачи Вам!

Аджика со сладким перцем

Ингредиенты:

• Помидоры- 2 кг
• Сладкий перец- 1 кг
• Острый перец- 5-7 стручков
• Толчёный чеснок- 200 гр.
• Морковь- 1 кг
• Яблоки- 1 кг
• Масло подсолнечное- 1 ст.
• Уксус 9%- 1 ст.
• Сахарный песок- 1 ст.
• Соль- 1/4 ст.

Приготовление:

Пропустить через мясорубку помидоры, сладкий перец, яблоки, морковь, острый перец. Варить час на медленном огне. Добавить в остывшую массу чеснок, подсолнечное масло, уксус, сахар, соль. Перемешать.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Метки: аджика, готовим, дом, Кавказ, классический, приправа, пряность, рецепт, специя