Готовим дома

Рыбные блюда

Шкара- старинное блюдо, очень простое и сытное, испокон века его употребляли в пищу черноморские рыбаки. Оно характерно для побережья Черного моря – Одессы, Ялты, Балаклавы и занимает почетное место во всех здешних рыбных кафе и ресторанах. Пролетарское блюдо одним словом. Моряки готовят его в рейсе на камбузе или на берегу из мелкой морской рыбы с жирным и нежным мясом. Очень хороши кефаль, макрель, ставрида, азовская хамса, мелкий луфарь и, конечно же, барабулька – негласная королева шкары. Главный секрет настоящей шкары – это то, что рыбка должна быть свежая, желательно только что пойманная.

В некоторых регионах Причерноморья шкарой называют рыбу, приготовленную на решетке над углями. Вот как описывает писатель Александр Куприн приготовление такой шкары  в Балаклаве: “К вечеру вся Балаклава нестерпимо воняет рыбой. В каждом доме жарится или маринуется скумбрия. Широкие устья печей в булочных заставлены глиняной черепицей, на которой рыба жарится в собственном соку. Это называется: макрель на шкаре – самое изысканное кушанье местных гастрономов. И все кофейные и трактиры наполнены дымом и запахом жареной рыбы”.

Из сказанного выше можно сделать вывод, что шкара- это морская рыба, тушёная в сковороде (или другой аналогичной посуде) либо жаренная (тушёная) на решётке (как вариант, на глиняных черепках). Горячая шкара хорошо идёт с  отварным картофелем, а холодную можно использовать как прекрасную закуску к пиву.

Много копий сломано в Рунете по поводу того, какая шкара настоящая, какая нет. Многие категорически утверждают, что настоящая шкара делается только из цельной, не потрошёной рыбы. Позволю себе с этим не согласиться. Кому, как, например, не одесситам знать это. Так вот Знаменитый одесский ресторатор Савелий Либкин в своей, недавно вышедшей из печати, книге “Моя одесская кухня” приводит рецепт шкары, в котором рекомендует  мелкую рыбку очищать от головы, потрошить и хорошенько мыть. Думаю, что вопрос потрошить- не потрошить лежит, скорее всего, в чисто практической плоскости. Приходящим из рейса рыбакам было не до чистки рыбы, требующей сил и времени.  Но давно уже наступили другие времена, не выходят в море шаланды и не возвращаются полные кефалью. Времена Кости- моряка канули в лету. Рыбаки остались только в памяти и на выцветших фотографиях. Сегодня мы покупаем рыбу на рынке и вполне имеем возможности и право приготовить и есть её в более удобоваримом виде. Согласитесь, куда приятнее хряпать цельные тушки рыбки под пиво на теряя времени на её чистку. Так что я считаю, что и не потрошёная и очищенная рыбка имеют равное право называться шкарой. Ну а в каком виде её употреблять- каждый решает сам.

Ещё один вопрос намного интереснее: какой рецепт приготовления шкары считать классическим? Если не полениться и поюзать по Рунету, то от изобилия способов приготовления начинает рябить в глазах, и что самое интересное и смешное, многие авторы считают классикой именно свой способ, я не говорю уж про то, что около 90% рецептур просто сплошные повторы, старательно переписанные друг у друга.

Для того, чтобы ответить на этот вопрос и внести ясность хотя для себя любимого, я проделал простые изыскания. Ход моих рассуждений был прост как три копейки. Классическая шкара была простым и сытным блюдом и включала в себя минимум ингредиентов, не требующим больших усилий в поиске и приготовлении. Вот они: рыбка + лук + соль +лавровый лист +специи (чёрный перец) + травки (применение которых целиком определялось предпочтениями вкушающих. В шкаре по балаклавски после укладки всё сверху посыпается слоем мелкорезанного укропа). ВСЁ! Эти составляющие всегда были под рукой у рыбаков. Все изыски типа лимонного сока, корицы, маслин и прочее- плоды творчества авторов рецептов, не имеющие никакого отношения к классической шкаре. Хотя, конечно же, мы все имеем право на творчество, и порой получается действительно вкусно. Но на вкус и цвет товарищей нет, каждому своё.

Прежде, чем привести понравившиеся мне рецепты шкары, ещё одно маленькое отступление. В нынешних реалиях свежая рыба- понятие растяжимое. Если только ты не рыбак, то остаётся два источника- рынок и магазин, посему большинство из нас пользуется мороженой салакой или мойвой. Сравнивать все варианты нет смысла, потому как шкара, приготовленная даже из них, нууу очень вкусная!

Ну а теперь рецепты Шкары, как я и обещал.

РЕЦЕПТ №1– от Бориса Горобенко, который во времена своей далёкой одесской юности будучи салагой на шаланде готовил Шкару,  пока серьёзные рыбаки ловили на  самодур крупную ставриду, кефаль и скумбрию.

РЕЦЕПТ №2 от одесского ресторатора Савелия Либкина взят из его книги “Моя одесская кухня”.

Рецепт №1   Шкара (сухая уха)

ПРОВЕРЕНО НА СЕБЕ!

Ингредиенты:

• Свежеразмороженная рыба- 500 гр мойва +500 гр салака
• Лук репчатый- 2-3 средних луковицы
• Помидоры- 4-5 штук (желательно мясистые)
• Чеснок- 2-3 средних зубчика
• Горошек душистого перца- 1 ч. л.
• Соль- 1 ст. ложка
• Лавровый лист- по вкусу
• Лимонный сок- 1 ст. ложка
• Масло растительное- около 100 мл для обжарки лука

Приготовление:

На сковороде обжаривают первым лук до румяного цвета, добавляем  накрошенные помидоры и тушим пока помидоры не распустятся в кашу. Обязательно щепотку сахара, солим и перчим. Соль лучше брать морскую, а  перец крупного помола или можно  самому  растолочь горошек перца в крупную крошку. Чуть протушить и ввести туда крупно порезанные зубчики чеснока.

На подушку из  лука  и помидор выкладываем всю рыбу.

Рыбу обмываем, стряхиваем от лишней влаги и целиком, не потроша. Немного добавляют  лимонного сока и несколько веточек тимьяна. Тимьян рос на одесских приморских кручах, как  сорняк. Если у вас нет его в живом виде, добавляйте щепотку, другую сухого, в магазине он продаётся свободно. Томим  рыбу под крышкой до тех пор, пока  рыбьи глазки не побелеют. Сверху выкладываем слой тонко нарезанные помидоры, что бы  их сок  пропитал  слой рыбки. Под крышкой на медленном огне томим ещё минут 10 -15 . Выключаем  огонь и присыпаем любимой зеленью. шкара готова!

Рецепт №2   Шкара из рыбной мелочи

Ингредиенты:

На 4-6 порций

• Свежая рыба- 1 кг (тюлька, ставрида, кефаль, макрель, , азовская хамса, мелкий луфарь, барабулька- любая из них)
• Лук репчатый- 2 средних луковицы
• Помидоры- 2 шт. ср. размера (сорта “Микадо”)
• Горошек душистого перца- 4 шт.
• Перец чёрный молотый- по вкусу
• Соль- по вкусу
• Лавровый лист- по вкусу
• Растительное масло (без запаха)- 2 ст. ложки
• Виноградный уксус (5%)- 1 ст. ложка
• Вода- 3-4 ст. ложки
• Пучок укропа

Приготовление:

Замечание: на это блюдо обычно оставляют мелкие, не подходящие для жарки, но самые свежие рыбёшки.

Свежую тюльку, ставридку и любую другую мелкую рыбу очищаем от головы, потрошим и хорошенько моем.

Нарезаем лук и помидоры кольцами. Рубим зелень.

Берём сотейник с толстым дном и выкладываем слоями рыбу, помидоры и лук. Каждый слой слегка подсаливаем и посыпаем свежемолотым чёрным перцем.

Добавляем в сотейник растительное масло без запаха, несколько ложек воды, немного уксуса, лавровый лист, душистый перец и зелень.

Тушим всё вместе 30 минут на маленьком огне.

Подаём шкару горячей, обязательно в большой суповой тарелке. ВСЁ.

В заключении несколько советов:

1. Для того, чтобы рыба не всплывала при тушении, кладём на неё тарелку, а затем закрываем крышкой.

2. Предпочтительнее мелкую рыбку не чистить, особенно если используется замороженная.

3. Количество ингредиентов большей частью определяется Вашими вкусовыми предпочтениями.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Метки: готовим, дом, ингредиент, приготовление, простой, рецепт, рыба, рыбак, черноморский, шкара