Готовим дома

Готовим дома

Мир кулинарии

Что ели наши предки? Пожалуй, ответ на этот вопрос многих поставит в тупик: мы сейчас больше знаем о японской, китайской и мексиканской кухне. Между тем настоящая еда простых людей в дореволюционной России была максимально сытной и здоровой — такой её сделали нелёгкие условия крестьянской жизни. С особенностями здорового питания крестьян знакомит краевед Николай Сапелкин.

Русский «попкорн», щи и тюря. Секреты здорового питания крестьян

7 июня 2017 г.

      Автор: Юрий Голубь

Как в старину готовили быстрорастворимые каши, в какие дни полагалось есть куриный суп и какое название носила сметана?

Окрошку в старину называли просто - квас.

Окрошку в старину называли просто — квас. © / Мария Иванова /АиФ

Хлеб да каша

Кстати: Религиозный календарь совпадал с хозяйственным циклом. Посты строго соблюдались не столько по религиозным, сколько по практическим соображениям, ведь они приходились на канун основных работ. Заканчивается Великий пост — начинается посевная. Петров пост — перед сенокосом. Успенский — перед уборкой ржи и пшеницы. Во время поста запасались продукты, а организм отдыхал, готовясь к рывку.

Сразу оговоримся: рассказывать о дворянском столе мы здесь не будем, ведь у подавляющего большинства жителей даже центральной части России — крестьянские корни.

«Пищевой рацион наших предков определялся стилем их жизни и особенностями ведения хозяйства, — говорит краевед Николай Сапелкин. — Ещё один фактор — нагрузка на женщину-хозяйку. Социологи посчитали, что русская женщина в конце XIX — начале XX века в среднем работала 18-19 часов в сутки: воспитывала детей, убирала в доме, смотрела за скотиной, собирала жито и т. д. Поэтому пища была легка в приготовлении и  максимально полезна. Важно понимать: есть ради удовольствия большинство русских людей стало только при советской власти. Раньше питались исключительно чтобы насытиться и восполнить нужную для работы энергию. Тип работы и определял качество пищи».

Вся жизнь крестьянина вращалась вокруг хлеба. Поговорка «щи да каша — пища наша», конечно, не обманывает, но всё же правильнее было бы говорить: «хлеб да каша». Даже если другие продукты были в изобилии, неурожай хлеба вызывал панику. Голод в деревне случался регулярно: так, в 1891 году в Воронежской губернии голодало больше миллиона жителей, погибли 48 тыс. человек.

Хлеб и соль были на столе постоянно и исчезали только в двух случаях: во время голода и перед тем, как в дом заходил священник. Великороссы мололи на муку и рожь, и пшеницу — не случайно и сегодня у нас популярен серый хлеб. Малороссы его не признавали и ели только белый.

Популярна была самая разно­образная выпечка: блины, которые были ритуальным блюдом, пышки и т. д. Остатки теста, которых не хватало для целой хлебной формы, клали на глиняный черепок и ставили в печь. Тёплые, хрустящие, политые постным — не подсолнечным, а конопляным — маслом черепеники были любимым детским лакомством.

Русский «попкорн»

Блюда получали названия по технологии приготовления: так, пирог из крупы назывался крупенником, а если запекалось пшено с яйцами — пшёнником. И, конечно, толокно. Его можно сравнить с русским поп-корном: маленькие и твёрдые овсяные зёрна делали мягкими и воздушными. Для этого их вымачивали, а затем – разбухшие — ставили в печь: при этом они быстро высыхали, но сохраняли объём. Толокно можно было брать с собой в дорогу и есть сухим, а залитое даже холодной водой, оно превращалось в питательную кашу.

Активно применялась и полба — пшеница древних, мягких сортов: её отваривали и жевали. Но самой популярной кашей была пшённая.

«Просо шелушили в ступе, получая пшено, — отмечает Николай Сапелкин. — В кашу добавляли разные наполнители. Самый вкусный — тыква, которую добавляли осенью и в начале зимы. Если была возможность, клали мясо или куриные потроха».

Когда в пшённую кашу подливали немного воды, получался суп — кулеш, который сдабривали постным маслом, солью и репчатым луком. Кулеш часто заваривали в поле, когда нужно было выполнять тяжёлую крестьянскую работу. Готовился он быстро, для большей питательности в него добавляли выжарки и ржавое сало.

Курятина, говядина и «червячки»

Среди горячих супов лапша стояла особняком: её готовили только с курицей и лишь в редких случаях — на свадьбу, на поминки, для захворавшего члена семьи или когда издалека приезжал очень близкий человек.

Но, конечно, самым популярным супом были щи. В тёплое время года они были только зелёными — из щавеля или крапивы. Капусту летом никогда не ели — заквашивали на зиму. Главным символом богатства семьи считались щи с говядиной.

«Кухню Черноземья необходимо пропагандировать, — убеждён краевед. — Например, Воронеж — это окрошка и щи с говядиной. Это необыкновенно вкусные и недорогие блюда из пшена. А если его хорошо разварить и перетереть через сито, получатся вермишельки — в народе их называли «червячками». Это блюдо готовили только на праздники».

У большинства крестьян на столе могли оказаться только курятина и говядина. Кур резали только для выбраковки — хромых, старых и т. д. Говядину ели исключительно зимой, в мороз — когда можно было хранить мясо. Если случалась оттепель, мясо клали в рассол. Каждый день понемногу отрезали и добавляли в щи, обрезки и кости шли в холодец. Только состоятельные люди могли запекать в печи целый окорок.

Поросят заводили только богатые крестьяне, ведь обычно фуражного зерна не хватало, а объедков со стола не оставалось — съедалось всё. А корова или телёнок, как известно, питаются травой летом и сеном зимой — сколько заготовишь, столько скотины и продержишь. Если поленился или заболел и заготовил мало сена, значит, придётся кого-то или продавать, или резать.

Сметана или снимок?

Главное — сохранить хотя бы одну бурёнку: без молока, как и без хлеба, крестьянин свою жизнь не представлял. Одинокие старики, у которых не хватало сил кормить корову, заводили козу.

То, что сегодня повсеместно зовут сметаной, в Воронежской области называли «снимок». Сам по себе снимок почти не ели — для нормальной хозяйки это было безумным расточительством, ведь из него можно столько всего приготовить! И, прежде всего, стратегический продукт: масло. Но долго храниться оно не могло, а излишки молока были только летом. Поэтому масло, как правило, перетапливали, заливали в кувшин и пересыпали солью — после этого оно даже летом хорошо хранилось в погребе.

На Пасху, на свадьбу или ещё по какому-нибудь поводу из молока и снимка делали сметану — но так называли продукты, которые сегодня мы зовём ряженкой и варенцом.

Ещё один стратегический продукт, под которым понимали совсем не то, что сегодня, — это сыр. Само это слово говорит, что его не варили, а ели сырым. Творог просаливали и прокаливали на солнце до такого состояния, что он больше не портился, клали в холщёвый мешок и подвешивали в помещении. Сыр ели во время особенно тяжёлой работы, когда семь потов сходят.

«Это своего рода концентрированное молоко, — отмечает Николай Сапелкин. — Всё разумно и эффективно. А дополнять базовый рацион можно было тем, что растёт в саду или огороде, что добыл на охоте или на рыбалке».

Впрочем, фруктовых деревьев у крестьян не было — всё это тоже появилось уже в колхозное время. Дикие груши и яблоки, калину и шиповник, разные травы для отваров собирали в лесу. На огороде росли тыква, бобовые, редька и, конечно, репа. Старики ели её пареной — так проще было прожевать. Каждодневным напитком был кисель, который делали из овса.

«Конечно, наши предки тоже старались удивить гостей, — говорит краевед. — Каждая хозяйка старалась показать себя искусницей. Кто-то в квас добавлял мяту, кто-то — чабрец, кто-то комбинировал разные травы. Каждодневные блюда у нас обобщённо называли харчами, а изысканные — кундюбами. Уверен, придёт время, когда воронежские кундюбы будут подавать в самых статусных ресторанах!»

Квас, тюря, мурцовка…

Сегодня квас — это напиток. Но раньше так называли холодный суп — тот, что мы теперь именуем окрошкой. Ещё более простым супом была тюря — подсушенный хлеб, залитый водой. Богатеи делали тюрю с молоком, а самые богатые — даже масло добавляли! Чуть меньше распространена была ботвинья — название этого блюда говорит само за себя.

А вот среди наёмных рабочих была популярна мурцовка. На предприятия привозили солёную рыбу — есть её саму по себе тяжело, особенно летом, во время жары. И мудрый воронежский мужик нашёл выход: порезал её на кусочки, залил квасом, добавил лучку — блюдо стало гораздо приятнее. Впрочем, мы с вами вряд ли сможем оценить его вкус.

Метки: , , , , , , , , ,

Отзывов (8) на «Пища наших предков: Секреты здорового питания крестьян»

  1. Hurrah, tһat's wһat I was searching for, wһɑt a іnformation! existing һere at

    tһis blog, tһanks admin ⲟf this website.

    Heere is my ⲣage jackpotcity

  2. Good post. I learn something totally new and challenging on blogs I stumbleupon everyday.

    It will always be helpful to read through content from other authors and practice a little something from other web sites.

    Feel free to surf to my web-site :: Remote Computer Support Virgin Islands

  3. Hiya very nice blog!! Man ... Beautiful ... Wonderful ... I'll bookmark your

    web site and take the feeds additionally? I am satisfied to search

    out so many useful information right here in the put up, we want develop extra strategies in this

    regard, thank you for sharing. . . . . . tacomanarrowshalf.com/com...emlist/user/6922

  4. Heya i'm ffor tһe fiгst time һere. I came aсross tһіs bozrd and I

    find It really ᥙseful & it helped mme out a lot.

    I hope to ɡive sօmething back and hewlp others ⅼike

    you helped me.

    Aⅼso visit mү webpage — johnslots.com

  5. Este post é de grande ajuda para os visitantes que estão começando um novo

    blog. Achei muito legal. www.Facebook.com/brigadeirogourmetbrasil/

Ваш отзыв

наверх Счетчик PR-CY.Rank