Интересные факты

Интересные факты

Знаете ли Вы

Русское гостеприимство неотъемлемая черта нашего характера и менталитета, с которой знакомы не только россияне, но и наши зарубежные визави. Радушие и хлебосольство у нас в крови, их мы впитываем в себя ну разве что не с пелёнок. К сожалению с внедрением в наше сознание либеральных, якобы ценностей, будь они не ладны, мы всё больше начинаем смотреть на свой дом, как на свою крепость, а чувство коллективизма, изначально присущее нам, всё больше подменяется заботами только о себе любимых. Ну это проблемы на бытовом уровне, они худо-бедно решаются, а вот то, что касается нашего гостеприимства и хлебосольства на государственном уровне, то здесь всё обстоит вполне благополучно. Наши правители держат марку и привечают гостей — и напоят, и накормят и спать уложат. 

Предлагаемая статья позволяет заглянуть за кулисы кремлёвской кухни, что сегодня случается не так уж и часто, а её главный кулинар Виктор Беляев  делится своими впечатлениями о работе на главной кухне страны.

Ужин государственной важности

12 января 2017 г.

      Автор: Александр Сидоров

 

«Без настроения к еде не подходи, особенно к тесту – оно все чувствует». Этот урок я на всю жизнь запомнил.   
Виктор Беляев - президент Национальной ассоциации кулинаров России

 

Фото: Владимир Родионов / РИА Новости

Виктор Беляев – человек легендарный. Сразу после окончания московского кулинарного училища в 1974 году он попал в лучший столичный ресторан «Прага». А всего несколько лет спустя двадцатилетним юношей был зачислен на спецкухню Кремля, где готовили для первых лиц государства, обслуживали приемы на высшем уровне и кормили мировых лидеров. В Кремле он проработал 30 лет, пройдя путь от повара до Генерального директора комбината питания «Кремлевский».

В настоящий момент Беляев является президентом Национальной ассоциации кулинаров России. МОСЛЕНТА расспросила Виктора Борисовича о кремлевских банкетах, гастрономических пристрастиях вождей, запрещенной еде и закулисной жизни вокруг главного стола страны.

Высокая кухня Советского Союза

Понятие «высокая кухня» к советскому периоду, пожалуй, мало применимо. До известной степени это можно отнести к кухне внеразрядных ресторанов. Тогда же все рестораны были по разрядам, но были и такие, которые вне. Например, «Прага», «Пекин», «Москва», «Украина», «Метрополь», «Националь». В таких местах работали лучшие повара, способные делать нечто особенное. Туда иногда приглашали иностранных шефов, у которых мы учились. Если в СССР и была высокая кухня, то, пожалуй что, там.

Нам повезло. Мы застали очень старых поваров, которые начинали свой профессиональный путь еще до революции. Мы многому у них научились и многое ввели потом в советскую кухню. Например, галантин, который я готовил в «Праге» и затем в Кремле. Его мало кто умел делать.

6addc6fdf35bb7523b3e50962a54ce9ce49cb68c

Виктор Беляев Фото: Владимир Песня / РИА Новости

Приём, еще приём

В советские времена в Кремле была совершенно особая традиция сервировки стола. Все подавалось как на пир. Целиковый осетр, целиковый поросенок, язык в растяжку, фаршированный судак. Я даже застал времена, когда целиком подавали глухарей. Их делали штук по 150, и это была адская работа: перья замачивали в уксусной кислоте, потом зубной щеткой их отмывали, чтобы продезинфицировать. Птицу фаршировали мясом, курагой, черносливом и запекали.

329b55d473520b786cc053dc5ca133c33f0acd21

Фото: Кавашкин Борис, Хамельянин Геннадий / ТАСС

Официальный прием в то время – это целая индустрия. В Кремле существовали отдельные цеха по приготовлению конкретных блюд, тех же осетров, например. Сущим наказанием была работа в ледяном цеху, где изготавливали ледяные икорницы в форме кремлевской стены. Форм ведь никаких не было, каждый раз все делали вручную, вырезали напильником. Два зубца сделаешь и устаешь. Руки мерзнут, лед подтаивает, а нельзя, чтобы он таял! Вдобавок мы замачивали эти формы в свекольном соке, чтобы икорницы получались благородного красного цвета.

Фаршированного судака подавали как бы на аквариуме, где плавали рыбки. Живых туда не запустишь. Поэтому рыбок мы делали из желатина, подкрашивали шпинатом, шафраном. Причем они должны были быть совершенно симметричными, чтобы визуально не казалось, что они всплыли кверху пузом.

На подготовку одного кремлевского банкета уходило несколько дней непрерывной работы. Мы спали реально по часу в сутки, прямо на рабочем месте — кто на стульях, кто на сваленных в углу коврах.

Никита Хрущев (в центре) и президент Финляндской Республики Урхо Калева Кекконен (слева) во время приема в Кремле. 1960 год. Фото: Василия Егоров / ТАСС


Министр культуры СССР Екатерина Фурцева приветствует гостей II Московского международного кинофестиваля на приеме в Кремле. 1961 год. Фото: Георгий Петрусов / РИА Новости

Из кухни в столовую вела дверь – мы называли ее границей Советского союза, ибо поварам туда ходить строго запрещалось. Я уже собрался уходить, но вдруг появляется Никсон и громко спрашивает: «Где шеф?». «Ну, вот он – я», — говорю. А я мальчишка был совсем, лет 28 всего. Он меня обнял и поблагодарил. И делал так каждый вечер.

728102ba73c8944f18a9d8f7020bc9c19102f161

Президент США Ричард Никсон во время своего визита в Москву. Фото: Юрий Абрамочкин / РИА Новости

Однажды Никсон поехал на Черемушкинский рынок. Ходил по рядам один, без охраны. Его все узнали, конечно, надарили подарков. Вернулся к обеду. Ждем его, а он все не выходит. Потом вышел, а я вижу — накален весь. Он рассказал мне такую историю. При выходе с рынка встретил какую-то бабушку. Она протянула ему кулек семечек, которыми торговала. И сказала: «Это все, что у меня есть. Возьмите, пожалуйста. В Великую Отечественную у меня погибло трое сыновей. Я очень вас прошу, сделайте так, чтобы больше не было войны».

Никсона это страшно потрясло. С кульком семечек приехал. После этого я начал смотреть на него совсем иными глазами, увидел в нем живого человека. Сфотографировались с ним перед отъездом. Пока он был жив, все время присылал мне открытки, поздравлял с Новым годом, с рождением дочки. Разведчик.

Урок на всю жизнь

Нас иногда посылали на особняки на Воробьевы горы помогать «личникам». А тогда молодым давали в помощь опытного мастера. Приезжаю как-то раз, захожу на кухню и встречаю там высокого седовласого мужчину лет 75-ти примерно. Разговорились, оказалось, что он работал личным поваром у Сталина. «Личники» вообще-то люди неразговорчивые, они же присягу приносят, подписку дают. Но одну историю он мне поведал. Вечером 5 марта 1953 года он приехал на ближнюю дачу на смену. На пороге его встретила Истомина, сестра-хозяйка Сталина, и говорит: «Садись в машину, забирай жену и детей и уезжай куда-нибудь подальше. Хозяин умер, а Берия начинает расстреливать персонал». Он немедленно уехал в Саратов, а в Москву вернулся уже после того, как самого Берию расстреляли.

Уникальный был шеф. Научил меня руками разделывать селедку. Тесто делать особое. Спросил меня: «Песни любишь петь? Пой самую любимую и меси тесто». Мы вдвоем громко запели. Комендант прибежал: «Что случилось?». «Ничего, — отвечает, -—Витька тесто делает».

У меня все получилось. А он добавил: «Без настроения к еде не подходи, особенно к тесту – оно все чувствует». Этот урок я на всю жизнь запомнил.

Метки: , , , , , , , , , , ,

Отзывов (174) на «Русское гостеприимство и хлебосольство по-кремлёвски: Что и как ели и едят наши правители и гости России»

  1. Wow! This could be one particular of the most useful blogs We've ever arrive across on this subject. Actually Fantastic. I am also a specialist in this topic therefore I can understand your effort.

  2. Hi there, I found your blog by way of Google whilst looking for a similar subject, your web site came up, it appears to be like great. I have bookmarked it in my google bookmarks.

  3. Wow! Thank you! I permanently needed to write on my blog something like that. Can I include a portion of your post to my site?

    • admin:

      Read my answers to frequently asked questions in a post attached to the main page of the site. On the rules for posting comments on the site, read on the main page in the post «For those who are new to the site.»

      With respect. Admin

  4. I'm still learning from you, as I'm trying to achieve my goals. I certainly liked reading everything that is posted on your site.Keep the aarticles coming. I enjoyed it!

  5. Magnificent beat ! I would like to apprentice while you amend your website, how can i subscribe for a blog website? The account aided me a acceptable deal. I had been a little bit acquainted of this your broadcast provided bright clear idea

    • admin:

      Read my answers to frequently asked questions in a post attached to the main page of the site. On the rules for posting comments on the site, read on the main page in the post «For those who are new to the site.»

      With respect. Admin

  6. Heya i’m for the first time here. I found this board and I find It really useful & it helped me out a lot. I hope to give something back and help others like you helped me.

  7. Thanks so much for providing individuals with remarkably splendid possiblity to read in detail from this site. It's usually so amazing and stuffed with a good time for me personally and my office peers to search the blog at a minimum three times in a week to learn the newest stuff you will have. And lastly, I'm so always contented with your powerful tips and hints served by you. Certain 3 tips in this article are essentially the most beneficial I've had.

  8. Pretty section of content. I just stumbled upon your web site and in accession capital to assert that I get in fact enjoyed account your blog posts. Any way I will be subscribing to your augment and even I achievement you access consistently rapidly.

  9. You made some clear points there. I did a search on the subject matter and found most people will approve with your blog.

  10. Good web site! I really love how it is easy on my eyes and the data are well written. I'm wondering how I might be notified when a new post has been made. I've subscribed to your RSS which must do the trick! Have a nice day!

  11. Magnificent site. Plenty of helpful information here. I¡¦m sending it to some pals ans additionally sharing in delicious. And obviously, thank you for your effort!

  12. Whats Taking place i am new to this, I stumbled upon this I've found It positively useful and it has helped me out loads. I'm hoping to give a contribution & aid other users like its helped me. Good job.

  13. What i don't understood is in truth how you're no longer really much more neatly-liked than you might be right now. You're very intelligent. You recognize thus considerably in relation to this subject, produced me personally believe it from so many numerous angles. Its like women and men aren't fascinated unless it is something to do with Woman gaga! Your individual stuffs outstanding. At all times take care of it up!

наверх Счетчик PR-CY.Rank