Готовим дома

Готовим дома

Рыбные блюда

 

Шкара- старинное блюдо, очень простое и сытное, испокон века его употребляли в пищу черноморские рыбаки. Оно характерно для побережья Черного моря – Одессы, Ялты, Балаклавы и занимает почетное место во всех здешних рыбных кафе и ресторанах. Пролетарское блюдо одним словом. Моряки готовят его в рейсе на камбузе или на берегу из мелкой морской рыбы с жирным и нежным мясом. Очень хороши кефаль, макрель, ставрида, азовская хамса, мелкий луфарь и, конечно же, барабулька – негласная королева шкары. Главный секрет настоящей шкары – это то, что рыбка должна быть свежая, желательно только что пойманная.

В некоторых регионах Причерноморья шкарой называют рыбу, приготовленную на решетке над углями. Вот как описывает писатель Александр Куприн приготовление такой шкары  в Балаклаве: «К вечеру вся Балаклава нестерпимо воняет рыбой. В каждом доме жарится или маринуется скумбрия. Широкие устья печей в булочных заставлены глиняной черепицей, на которой рыба жарится в собственном соку. Это называется: макрель на шкаре — самое изысканное кушанье местных гастрономов. И все кофейные и трактиры наполнены дымом и запахом жареной рыбы».

Из сказанного выше можно сделать вывод, что шкара- это морская рыба, тушёная в сковороде (или другой аналогичной посуде) либо жаренная (тушёная) на решётке (как вариант, на глиняных черепках). Горячая шкара хорошо идёт с  отварным картофелем, а холодную можно использовать как прекрасную закуску к пиву.

Много копий сломано в Рунете по поводу того, какая шкара настоящая, какая нет. Многие категорически утверждают, что настоящая шкара делается только из цельной, не потрошёной рыбы. Позволю себе с этим не согласиться. Кому, как, например, не одесситам знать это. Так вот Знаменитый одесский ресторатор Савелий Либкин в своей, недавно вышедшей из печати, книге «Моя одесская кухня» приводит рецепт шкары, в котором рекомендует  мелкую рыбку очищать от головы, потрошить и хорошенько мыть. Думаю, что вопрос потрошить- не потрошить лежит, скорее всего, в чисто практической плоскости. Приходящим из рейса рыбакам было не до чистки рыбы, требующей сил и времени.  Но давно уже наступили другие времена, не выходят в море шаланды и не возвращаются полные кефалью. Времена Кости- моряка канули в лету. Рыбаки остались только в памяти и на выцветших фотографиях. Сегодня мы покупаем рыбу на рынке и вполне имеем возможности и право приготовить и есть её в более удобоваримом виде. Согласитесь, куда приятнее хряпать цельные тушки рыбки под пиво на теряя времени на её чистку. Так что я считаю, что и не потрошёная и очищенная рыбка имеют равное право называться шкарой. Ну а в каком виде её употреблять- каждый решает сам.

Ещё один вопрос намного интереснее: какой рецепт приготовления шкары считать классическим? Если не полениться и поюзать по Рунету, то от изобилия способов приготовления начинает рябить в глазах, и что самое интересное и смешное, многие авторы считают классикой именно свой способ, я не говорю уж про то, что около 90% рецептур просто сплошные повторы, старательно переписанные друг у друга.

Для того, чтобы ответить на этот вопрос и внести ясность хотя для себя любимого, я проделал простые изыскания. Ход моих рассуждений был прост как три копейки. Классическая шкара была простым и сытным блюдом и включала в себя минимум ингредиентов, не требующим больших усилий в поиске и приготовлении. Вот они: рыбка + лук + соль +лавровый лист +специи (чёрный перец) + травки (применение которых целиком определялось предпочтениями вкушающих. В шкаре по балаклавски после укладки всё сверху посыпается слоем мелкорезанного укропа). ВСЁ! Эти составляющие всегда были под рукой у рыбаков. Все изыски типа лимонного сока, корицы, маслин и прочее- плоды творчества авторов рецептов, не имеющие никакого отношения к классической шкаре. Хотя, конечно же, мы все имеем право на творчество, и порой получается действительно вкусно. Но на вкус и цвет товарищей нет, каждому своё.

Прежде, чем привести понравившиеся мне рецепты шкары, ещё одно маленькое отступление. В нынешних реалиях свежая рыба- понятие растяжимое. Если только ты не рыбак, то остаётся два источника- рынок и магазин, посему большинство из нас пользуется мороженой салакой или мойвой. Сравнивать все варианты нет смысла, потому как шкара, приготовленная даже из них, нууу очень вкусная!

Ну а теперь рецепты Шкары, как я и обещал.

РЕЦЕПТ №1— от Бориса Горобенко, который во времена своей далёкой одесской юности будучи салагой на шаланде готовил Шкару,  пока серьёзные рыбаки ловили на  самодур крупную ставриду, кефаль и скумбрию.

РЕЦЕПТ №2 от одесского ресторатора Савелия Либкина взят из его книги «Моя одесская кухня».

Рецепт №1   Шкара (сухая уха)

ПРОВЕРЕНО НА СЕБЕ!

Ингредиенты:

  • Свежеразмороженная рыба- 500 гр мойва +500 гр салака
  • Лук репчатый- 2-3 средних луковицы
  • Помидоры- 4-5 штук (желательно мясистые)
  • Чеснок- 2-3 средних зубчика
  • Горошек душистого перца- 1 ч. л.
  • Соль- 1 ст. ложка
  • Лавровый лист- по вкусу
  • Лимонный сок- 1 ст. ложка
  • Масло растительное- около 100 мл для обжарки лука

Приготовление:

На сковороде обжаривают первым лук до румяного цвета, добавляем  накрошенные помидоры и тушим пока помидоры не распустятся в кашу. Обязательно щепотку сахара, солим и перчим. Соль лучше брать морскую, а  перец крупного помола или можно  самому  растолочь горошек перца в крупную крошку. Чуть протушить и ввести туда крупно порезанные зубчики чеснока.

На подушку из  лука  и помидор выкладываем всю рыбу.

Рыбу обмываем, стряхиваем от лишней влаги и целиком, не потроша. Немного добавляют  лимонного сока и несколько веточек тимьяна. Тимьян рос на одесских приморских кручах, как  сорняк. Если у вас нет его в живом виде, добавляйте щепотку, другую сухого, в магазине он продаётся свободно. Томим  рыбу под крышкой до тех пор, пока  рыбьи глазки не побелеют. Сверху выкладываем слой тонко нарезанные помидоры, что бы  их сок  пропитал  слой рыбки. Под крышкой на медленном огне томим ещё минут 10 -15 . Выключаем  огонь и присыпаем любимой зеленью. шкара готова!

Рецепт №2   Шкара из рыбной мелочи

Ингредиенты:

На 4-6 порций

  • Свежая рыба- 1 кг (тюлька, ставрида, кефаль, макрель, , азовская хамса, мелкий луфарь, барабулька- любая из них)
  • Лук репчатый- 2 средних луковицы
  • Помидоры- 2 шт. ср. размера (сорта «Микадо»)
  • Горошек душистого перца- 4 шт.
  • Перец чёрный молотый- по вкусу
  • Соль- по вкусу
  • Лавровый лист- по вкусу
  • Растительное масло (без запаха) — 2 ст. ложки
  • Виноградный уксус (5%) — 1 ст. ложка
  • Вода- 3-4 ст. ложки
  • Пучок укропа

Приготовление:

Замечание: на это блюдо обычно оставляют мелкие, не подходящие для жарки, но самые свежие рыбёшки.

Свежую тюльку, ставридку и любую другую мелкую рыбу очищаем от головы, потрошим и хорошенько моем.

Нарезаем лук и помидоры кольцами. Рубим зелень.

Берём сотейник с толстым дном и выкладываем слоями рыбу, помидоры и лук. Каждый слой слегка подсаливаем и посыпаем свежемолотым чёрным перцем.

Добавляем в сотейник растительное масло без запаха, несколько ложек воды, немного уксуса, лавровый лист, душистый перец и зелень.

Тушим всё вместе 30 минут на маленьком огне.

Подаём шкару горячей, обязательно в большой суповой тарелке. ВСЁ.

В заключении несколько советов:

1. Для того, чтобы рыба не всплывала при тушении, кладём на неё тарелку, а затем закрываем крышкой.

2. Предпочтительнее мелкую рыбку не чистить, особенно если используется замороженная.

3. Количество ингредиентов большей частью определяется Вашими вкусовыми предпочтениями.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Метки: , , , , , , , , ,

Отзывов (564) на «Шкара: И это всё о ней. Простая еда черноморских рыбаков»

  1. cek sisa pulsa im3:

    I have been surfing online greater than three hours lately, yet I never found any attention-grabbing article like yours. It's pretty price enough for me. In my opinion, if all site owners and bloggers made just right content as you probably did, the web might be a lot more helpful than ever before.

  2. I'm really inspired together with your writing talents as well as with the structure for your weblog. Is that this a paid subject matter or did you modify it your self? Anyway keep up the excellent quality writing, it's uncommon to peer a great weblog like this one nowadays...

  3. It is in point of fact a great and helpful piece of info. I¡¦m happy that you shared this helpful information with us. Please keep us up to date like this. Thanks for sharing.

  4. Very nice post. I just stumbled upon your weblog and wanted to say that I've really enjoyed browsing your blog posts. In any case I will be subscribing to your feed and I hope you write again very soon!

  5. Appreciate you sharing, great blog.Really looking forward to read more. Really Great.

  6. Does your website have a contact page? I'm having a tough time locating it but, I'd like to send you an e-mail. I've got some ideas for your blog you might be interested in hearing. Either way, great blog and I look forward to seeing it improve over time.

    • admin:

      I recommend reading «For the first time on the site» on the main page of the site.

      With respect. Admin

  7. how to get rid of a runny nose:

    Woah! I'm really digging the template/theme of this website. It's simple, yet effective. A lot of times it's challenging to get that «perfect balance» between usability and visual appeal. I must say that you've done a excellent job with this. Additionally, the blog loads super quick for me on Chrome. Excellent Blog!

  8. Hi there! This post could not be written much better! Looking through this article reminds me of my previous roommate! He constantly kept preaching about this. I most certainly will forward this article to him. Pretty sure he will have a great read. Thank you for sharing!

  9. Hi there, I log on to your blog regularly. Your story-telling style is awesome, keep doing what you're doing!

  10. Hello my friend! I want to say that this article is amazing, great written and come with approximately all important infos. I would like to look extra posts like this.

  11. kursi gaming surabaya:

    I seriously love your site... Pleasant colors & theme. Did you create this website yourself? Please reply back as I'm attempting to create my own site and would love to know where you got this from or just what the theme is called. Thank you!

    • admin:

      I recommend reading «For the first time on the site» on the main page of the site.

      With respect. Admin

  12. I have not checked in here for a while because I thought it was getting boring, but the last several posts are great quality so I guess I¡¦ll add you back to my everyday bloglist. You deserve it my friend :)

  13. It is the best time to make some plans for the future and it is time to be happy. I've read this post and if I could I desire to suggest you some interesting things or advice. Maybe you can write next articles referring to this article. I wish to read more things about it!|

  14. Good ¡V I should definitely pronounce, impressed with your web site. I had no trouble navigating through all tabs and related info ended up being truly easy to do to access. I recently found what I hoped for before you know it at all. Reasonably unusual. Is likely to appreciate it for those who add forums or anything, site theme . a tones way for your customer to communicate. Excellent task...

  15. I like what you guys are usually up too. This kind of clever work and coverage! Keep up the terrific works guys I've incorporated you guys to my own blogroll.

    arsenal tröja www.tailorandkelle.com/Ar...arn-p-717504.cfm

  16. Distributor Johnson Control Indonesia:

    It's the best time to make some plans for the future and it is time to be happy. I have read this publish and if I could I wish to suggest you few fascinating issues or tips. Maybe you can write subsequent articles relating to this article. I want to learn even more things about it!

  17. Good website! I really love how it is easy on my eyes and the data are well written. I'm wondering how I might be notified whenever a new post has been made. I have subscribed to your feed which must do the trick! Have a great day!

    • admin:

      About Subscription I recommend reading «For the first time on the site» on the main page of the site.

      With respect. Admin

  18. It is the best time to make some plans for the future and it is time to be happy. I have read this post and if I could I want to suggest you few interesting things or suggestions. Perhaps you can write next articles referring to this article. I want to read more things about it!|

  19. It is appropriate time to make a few plans for the future and it is time to be happy. I have learn this post and if I may I want to suggest you some fascinating issues or advice. Maybe you can write next articles referring to this article. I want to learn more issues about it!

  20. Hello would you mind sharing which blog platform you're working with? I'm planning to start my own blog in the near future but I'm having a hard time choosing between BlogEngine/Wordpress/B2evolution and Drupal. The reason I ask is because your layout seems different then most blogs and I'm looking for something unique. P.S My apologies for being off-topic but I had to ask!

    • admin:

      WP. About it I recommend reading «For the first time on the site» on the main page of the site.

      With respect. Admin

  21. I enjoy what you guys are up too. This sort of clever work and coverage! Keep up the terrific works guys I've added you guys to my personal blogroll.

  22. Hello would you mind sharing which blog platform you're using? I'm looking to start my own blog soon but I'm having a tough time selecting between BlogEngine/Wordpress/B2evolution and Drupal. The reason I ask is because your design seems different then most blogs and I'm looking for something completely unique. P.S Apologies for getting off-topic but I had to ask!

    • admin:

      About it I recommend reading «For the first time on the site» on the main page of the site.

      With respect. Admin

  23. Hi, I do believe this is an excellent site. I stumbledupon it 😉 I will revisit once again since I book-marked it. Money and freedom is the best way to change, may you be rich and continue to guide other people.

  24. Raiola manda y no el panda:

    Woah! I'm really enjoying the template/theme of this site. It's simple, yet effective. A lot of times it's tough to get that «perfect balance» between usability and visual appeal. I must say you've done a fantastic job with this. Additionally, the blog loads super fast for me on Chrome. Outstanding Blog!

  25. Hi, I do believe this is an excellent blog. I stumbledupon it 😉 I will come back once again since i have saved as a favorite it. Money and freedom is the best way to change, may you be rich and continue to guide other people.

  26. Harga jasa SEO website:

    Everyone loves what you guys tend to be up too. This kind of clever work and coverage! Keep up the very good works guys I've included you guys to our blogroll.

  27. I like the valuable information you provide in your articles. I will bookmark your weblog and check again here frequently. I'm quite certain I’ll learn many new stuff right here! Best of luck for the next!

  28. Greetings from Florida! I'm bored at work so I decided to browse your site on my iphone during lunch break. I really like the info you present here and can't wait to take a look when I get home. I'm amazed at how fast your blog loaded on my mobile ... I'm not even using WIFI, just 3G ... Anyways, excellent blog!

  29. Woah! I'm really loving the template/theme of this website. It's simple, yet effective. A lot of times it's very difficult to get that «perfect balance» between user friendliness and visual appearance. I must say you have done a very good job with this. In addition, the blog loads very quick for me on Opera. Superb Blog!

  30. flower Delivery Dublin:

    Greetings from Los angeles! I'm bored to death at work so I decided to browse your blog on my iphone during lunch break. I enjoy the information you present here and can't wait to take a look when I get home. I'm shocked at how fast your blog loaded on my cell phone ... I'm not even using WIFI, just 3G ... Anyhow, awesome site!

  31. Good write-up, I¡¦m regular visitor of one¡¦s website, maintain up the excellent operate, and It's going to be a regular visitor for a long time.

  32. flower delivery Dublin:

    Hey there would you mind stating which blog platform you're working with? I'm planning to start my own blog in the near future but I'm having a difficult time choosing between BlogEngine/Wordpress/B2evolution and Drupal. The reason I ask is because your design seems different then most blogs and I'm looking for something completely unique. P.S Apologies for getting off-topic but I had to ask!

    • admin:

      I recommend reading «For the first time on the site» on the main page of the site.

      With respect. Admin

  33. Woah! I'm really digging the template/theme of this site. It's simple, yet effective. A lot of times it's difficult to get that «perfect balance» between superb usability and appearance. I must say you've done a awesome job with this. In addition, the blog loads very quick for me on Internet explorer. Outstanding Blog!

  34. Hello would you mind sharing which blog platform you're working with? I'm planning to start my own blog soon but I'm having a hard time making a decision between BlogEngine/Wordpress/B2evolution and Drupal. The reason I ask is because your design and style seems different then most blogs and I'm looking for something unique. P.S My apologies for being off-topic but I had to ask!

    • admin:

      It looks like you do not read my answers to your comments. This question was asked repeatedly.

      I recommend reading «For the first time on the site» on the main page of the site.

      With respect. Admin

  35. I¡¦ve learn some excellent stuff here. Definitely worth bookmarking for revisiting. I wonder how a lot attempt you put to create any such magnificent informative website.

    • admin:

      I recommend reading «For the first time on the site» on the main page of the site.

      With respect. Admin

  36. Hello there, I found your site via Google whilst looking for a related subject, your website came up, it seems good. I have bookmarked it in my google bookmarks.

  37. I'm very happy to read this. This is the kind of manual that needs to be given and not the accidental misinformation that is at the other blogs. Appreciate your sharing this greatest doc.

  38. Simply want to say your article is as astounding. The clarity in your post is simply nice and i can assume you are an expert on this subject. Fine with your permission allow me to grab your RSS feed to keep updated with forthcoming post. Thanks a million and please keep up the rewarding work.

  39. Modern Combat 4 APK:

    Hey there would you mind stating which blog platform you're using? I'm planning to start my own blog in the near future but I'm having a tough time deciding between BlogEngine/Wordpress/B2evolution and Drupal. The reason I ask is because your design seems different then most blogs and I'm looking for something completely unique. P.S Apologies for being off-topic but I had to ask!

    • admin:

      I recommend reading «For the first time on the site» on the main page of the site.

      With respect. Admin

  40. theprime.co.id:

    Woah! I'm really digging the template/theme of this website. It's simple, yet effective. A lot of times it's hard to get that «perfect balance» between superb usability and appearance. I must say you have done a superb job with this. Additionally, the blog loads very quick for me on Chrome. Exceptional Blog!

  41. What i don't understood is in truth how you are not actually a lot more well-liked than you may be right now. You are very intelligent. You already know thus significantly in terms of this subject, produced me in my view imagine it from a lot of varied angles. Its like men and women aren't fascinated unless it is something to accomplish with Woman gaga! Your personal stuffs outstanding. All the time deal with it up!

  42. Hi there, I found your web site via Google while searching for a related matter, your site got here up, it appears good. I have bookmarked it in my google bookmarks.

наверх Счетчик PR-CY.Rank