Готовим дома

Готовим дома

Специи, приправы и пряности

Cпец по специям: все о пряностях

     Автор: Мария Агриомати

Фото: www.globallookpress.com

В народе говорят: не умеешь готовить – положи побольше специй. Это страшное заблуждение. Ведь пряности нельзя сыпать без разбора...


С появлением готовых приправ жизнь любителей кулинарии значительно облегчилась. Не нужно думать о том, сколько и каких специй надо положить в тушеные баклажаны или маринад для рыбы. Берешь пакетик с надписью «Смесь для овощей» или «Приправа для морепродуктов», действуешь по инструкции – и ужин готов. Над созданием подобных наборов работают целые группы технологов и поваров, которые скрупулезно разрабатывают пропорции каждой приправы для определенного вида продуктов. Впрочем, помимо явных достоинств у готовых смесей существуют очевидные недостатки – всевозможные консерванты, разрыхлители и усилители вкуса. Они необходимы для того, чтобы приправы не слипались и не портились. Если хочешь свести химию к минимуму, выбирай наборы, в которых искусственные компоненты стоят в списке на последних местах (ингредиенты перечисляются по мере убывания). Если мечтаешь пользоваться абсолютно натуральными приправами, отправляйся на ближайший рынок и составляй собственные смеси.

Разноцветный перец

На кухне незаменимыми приправами являются разнообразные перцы, среди которых особенно популярен черный. Растет он в Индии и других теплых странах на гигантских кустах – иногда они вытягиваются до 9 метров в высоту. Внешне плоды вовсе не похожи на перчинки – никаких стручков на здоровенных растениях не вызревает, зато имеются мелкие и неприглядные на вид ягодки, их рвут зелеными и сушат. В итоге получается хорошо знакомый тебе черный перец, который идеально подходит для приготовления овощей и любого красного мяса. Не стоит его добавлять в курицу, свинину или светлую рыбу – темные частицы «загрязнят» белый продукт и сделают его не очень аппетитным.

Черный перец продается как в виде порошка, так и в виде горошин. Специалисты рекомендуют покупать второй вариант. Целая приправа сохраняет больше вкусовых и ароматических веществ. Если тебе понадобится молотый перчик, измельчи горошины в специальной мельничке непосредственно перед добавлением в пищу. Причем запасов порошка делать не стоит – он потеряет все свои свойства. Горошины встречаются не только черного, но и белого и даже зеленого цветов. Светлый – это тот же темный, но только очищенный. Избавившись от кожуры, он стал острее, поэтому добавлять его нужно в два раза меньше. Белый перчик хорошо использовать для белого куриного мяса. Не стоит класть его в баранину и ягнятину – это просто бесполезно. Недозрелый зеленый перчик менее жгучий, зато более ароматный, поэтому в горячие блюда его не добавляют, а используют исключительно для приготовления соусов.

Говоря о «горошковых», нельзя не упомянуть о розовом и душистом перце. Последний крупнее черного в три раза и предназначен исключительно для маринадов и солений – на трехлитровую банку огурцов требуется 3-4 штучки. Можешь также положить его в суп с капустой и картошкой. А вот тушеные овощи или мясо душистый горошек испортит – у него слишком яркий вкус.

Розовый перец используют для украшения блюд, добавляют в морепродукты и десерты. Ведь у него сладковатый вкус, напоминающий имбирь, и теплый пряный аромат с оттенками розы, смолы и ментола. Возьми мороженое со свежими фруктами, добавь немного розового перчика – и ты получишь пикантное блюдо. Правда, злоупотреблять приправой не стоит – в больших количествах она вредна для здоровья, особенно не рекомендуется ею увлекаться беременным женщинам.

Самый жгучий на свете

Существует еще один вид перца – кайенский, или чили, который используется в любых блюдах, кроме десертов. Его стручки самые жгучие на свете. Причем их острота зависит от вида растения. Чтобы не путаться, гурманы придумали классификацию жгучести – от 1 до 120. По этой шкале различают цвета, ароматы, степень терпкости и ядрености. К примеру, классический красный или желтый чили в несколько раз острее своего зеленого собрата, который мы знаем как пеперони. Самая жгучая часть кайенского перца – семена. Их нужно удалить, иначе можно получить ожоги слизистой и пищевода. Если разделываешь чили самостоятельно, почаще мой руки и не дотрагивайся до глаз – есть риск обжечься. Кстати, в отличие от черного горошка кайенский перец лучше покупать не целым, а молотым. Правда, на рынке под видом чили тебе могут продать другую, менее ценную острую приправу, а отличить ты его попросту не сможешь.

Тем же, кто не привык к обжигающей пище, лучше добавлять в еду паприку – ближайшую родственницу болгарского перца. Курочка или картошечка, поджаренные с ее участием, получатся аппетитными, золотисто-красными, с чудесным манящим ароматом. В принципе паприку можно положить в любое блюдо, кроме десертов.

Замена для шафрана

Если любишь еду с восточными нотками, обязательно используй индийские специи. Главная местная пряность – знаменитый шафран – это рыльца цветка под названием крокус посевной. В одном бутоне вызревает не больше трех тоненьких нитей, поэтому плантация 100×100 м дает лишь малюсенькую коробочку в 4 г. Вот почему шафран – самая дорогая приправа в мире: килограмм стоит около 1000 долл. В московских специализированных магазинах 2 г можно купить за 340 руб. Правда, шафран очень экономичен: крохотного рыльца с лихвой хватит для приготовления, например, целой сковородки паэльи. При желании специю можно «растянуть» на несколько приготовлений: возьми бутылку красного вина, добавь туда два грамма шафрана – алкоголь вытянет из нее все ценные вещества, и ты получишь пол-литра ароматного, насыщенного соуса, который сможешь добавлять в блюда из риса, овощей и морепродуктов.

Кстати, дорогущей специи можно найти замену. Куркума – порошок из корневища одноименного тропического кустарника – стоит значительно дешевле (30 руб. за 100 г). Но по своим свойствам очень похожа на шафран. В Индии ценную пряность приберегают для праздников, а в повседневной жизни используют именно куркуму – слабожгучую, с тонким приятным ароматом перца и апельсина, прекрасно окрашивающую блюда в оранжевый цвет. Чтобы избежать слишком резкого вкуса и запаха, добавляй ее в небольших количествах, на кончике чайной ложки на порцию. И помни – индийские специи дарят продуктам яркие пряные восточные нотки, поэтому они категорически не подходят блюдам русской, грузинской или итальянской кухни.

Сто лиц карри

Карри – еще одна восточная приправа, которая творит чудеса с морепродуктами, птицей, свининой, крупами и овощами, но не подходит для создания блюд европейской кухни. В Индии существует огромное количество видов специи, в состав которых входит от 7 до 12, а иногда и до 24 компонентов. Все эти приправы роднит обязательное наличие листа карри (растение Мурреи Кенинга), кориандра, куркумы, фенугурека и красного перца. Что еще добавится в смесь, зависит исключительно от фантазии поваров. Это может быть черный перец, мускат, корица, гвоздика, мята, чеснок, укроп, лук, шафран, кардамон и многое другое. Для лучшего вкуса приправу не готовят заранее, потому что большинство ее компонентов при длительном хранении теряют вкус и аромат. Поэтому, к сожалению, купив упаковку карри в России, ты получишь нечто отдаленно напоминающее оригинал.

Корица – королева десертов

Специи могут украсить не только первое или второе блюда, но и десерты. Королева «сладких» приправ, без сомнения, – корица, скрученная полоска коры одноименного дерева. В наших магазинах она встречается в виде мелкого порошка или тонких палочек. Рассыпчатой пудрой принято посыпать выпечку и кофе, кору заваривают в чай, кладут в коктейли, иногда с ней даже жарят мясо (только ради эксперимента!). В напитки специю нужно добавить в самом начале приготовления, чтобы она полностью раскрылась и подарила свой дивный аромат и вкус. После этого корицу следует вынуть, промыть, убрать в герметичную банку и хранить в темном месте. Таким образом одну палочку можно использовать до четырех раз.

Ваниль – другая не менее серьезная фигура десертной кулинарии. Варенье, мороженое, любые кондитерские изделия, творог – вот лишь небольшой список продуктов, которые обеднеют, исчезни вдруг ваниль. Выбирая приправу, ищи длинные стручки или пудру: для готовки их понадобится совсем немного – на одну порцию 1/20 часть плода или порошка на кончике ложечки. К слову, ваниль можно заменить синтетическим аналогом, однако он будет серьезно уступать оригиналу во вкусе и аромате.

Кардамон – еще один незаменимый помощник любителей сладенького. Приготовленные вместе с ним бисквиты, пироги и печенья приобретают приятные фруктово-цветочные нотки. Кардамон похож на тыквенные семечки темно-зеленого цвета: молотый удобнее добавлять в выпечку, целый – в напитки. Кстати, у этой специи потрясающе сильный аромат, который не улетучивается в течение года даже в открытой таре. Воспользуйся удивительным качеством кардамона: высыпь небольшое количество пряности в блюдце – и на твоей кухне воцарятся волшебные ароматы Востока.

Правила выбора

Тмин (зира)
Это абсолютно универсальная специя – она хороша и с мясом, и в десертах. Без маленьких семян немыслимо приготовление баранины, плова и выпечки.

Орегано
Сухая травка станет украшением любого блюда (кроме жареных!) в итальянском стиле, будь то паста или коктейль из морепродуктов. Она очень душистая и пикантная.

Базилик
В Европе базилик, как правило, зеленого цвета, у нас чаще встречается фиолетового. Из-за этого соусы, в которые его добавляют, получаются грязно-лиловые. Впрочем, на вкус окраска не влияет. Базиликом заправляют мясо и рыбу, варят из него компоты.

Гвоздика
Гвоздику используют для приготовления горячих коктейлей и засолки овощей. Покупать лучше целые веточки приправы, потому что молотая, как правило, низкого качества.

Майоран
У травки остро-пряный, жгучий вкус, она очень популярна в самых разных кухнях мира и ее обожают вегетарианцы. С майораном хорошо тушить овощи, а вот мясо с ним жарить не стоит.

Имбирь
Корень причудливой формы можно найти как свежим, так и высушенным, измельченным. Со вторым проще обращаться, первый нуждается в обязательной очистке. Имбирь очень ароматный и запросто может «забить» вкус основного продукта в блюде, поэтому добавлять его надо в минимальных количествах. Приправа замечательно сочетается с рыбой и свежими салатами, но жарить с ней мясо не стоит – специя испортит его истинный вкус.

Кумин
Это близкий родственник тмина, но с более интересным, ярким и насыщенным вкусом. Выбирая между молотой и зерновой приправой, остановись на измельченной. Она не только удобнее в использовании, но и ароматнее. Добавляй кумин к свинине и в тушеные овощи.

Тимьян
Эту травку добавляют в блюда как свежей, так и высушенной. В первом случае веточку нужно положить на сковороду рядом, например, с жарящейся рыбкой, и тогда она пропитается изысканным и мягким ароматом. В сушеном виде у тимьяна более мягкий вкус, его добавляют непосредственно в пищу. Кстати, если предварительно разомнешь щепотку приправы пальцами, запах будет сильнее. Особенно хорош тимьян с белым мясом и морепродуктами, а вот жарить с ним говядину не рекомендуется.

Кориандр
Высушенные семена кинзы считаются классической пряностью для ароматизации хлеба. Кориандр также с успехом применяют при приготовлении горячих и холодных мясных блюд, бульонов и супов. Он хорошо сочетается с горохом и фасолью, используется при мариновании рыбы, консервировании фруктов, приготовлении компотов и кондитерских изделий. А вот в салаты добавлять кориандр повара не советуют.

Мнение специалиста

Матвей Малютин, шеф-консультант торговой марки «Санта-Мария», член гильдии шеф-поваров России:
На специях лучше не экономить. Заплатив подороже, вы не только получите более качественный продукт, но и значительно уменьшите расход специй. Например, для создания нужного вкуса вам придется использовать целый пакетик дешевого перца или пару горошин элитного. Важную роль играет и страна, где выросла приправа: идеальные специи родом из Индии, Африки, Мексики и других южных стран. Что касается производителя, лучше выбирать не азиатов, а европейцев – их технологии хранения и переработки сырья соответствуют санитарным нормам.

Сделай сам

100 г (на 1 кг продукта потребуется 0,5 ч. ложки смеси)

Для курицы

  • Порошок карри 1,5 ст. ложки
  • Кориандр 1 ст. ложка с горкой
  • Тимьян 2 ст. ложки
  • Куркума 0,5 ст. ложки

Для рыбы

  • Орегано 1 ст. ложка
  • Базилик 1 ст. ложка
  • Майоран 1 ст. ложка
  • Измельченная цедра лайма и апельсина 3 ст. ложки
  • Белый перец ¾ ст. ложки

Для картошки

  • Тимьян 3 ст. ложки
  • Тмин 2 ст. ложки
  • Для говядины
  • Сладкая паприка 1 ст. ложка
  • Белый перец 1 ст. ложка с горкой
  • Черный перец 1 ст. ложка с горкой
  • Зеленый перец 1 ст. ложка с горкой
  • Имбирь (молотый) ¾ ст. ложки

Метки: , , , , ,

Отзывов (10) на «Готовим дома: Несколько слов о специях и приправах»

  1. You made a few nice points there. I did a search on the subject and found most persons will consent with your blog.

  2. Wow, superb blog layout! How long have you been blogging for? you make blogging look easy. The overall look of your site is wonderful, as well as the content!

  3. I want to get across my affection for your generosity in support of men and women that have the need for assistance with this one matter. Your personal commitment to passing the solution up and down turned out to be amazingly informative and has continuously made individuals like me to realize their aims. The warm and helpful key points indicates a lot to me and somewhat more to my office colleagues. With thanks; from each one of us.

  4. I am continually looking online for posts that can help me. Thank you!

  5. I will right away snatch your rss as I can't to find your email subscription hyperlink or e-newsletter service. Do you've any? Please let me recognise so that I may subscribe. Thanks.

  6. You can certainly see your enthusiasm in the paintings you write. The world hopes for even more passionate writers such as you who are not afraid to say how they believe. All the time go after your heart.

  7. I loved as much as you'll receive carried out right here. The sketch is attractive, your authored material stylish. nonetheless, you command get bought an nervousness over that you wish be delivering the following. unwell unquestionably come more formerly again as exactly the same nearly a lot often inside case you shield this increase.

  8. www.solomon2crm.com:

    Hi, Neat post. There is an issue along with your website in internet explorer, could check this¡K IE nonetheless is the market chief and a good section of other people will leave out your magnificent writing because of this problem.

  9. I just want to mention I am newbie to blogging and really liked this blog site. More than likely I’m likely to bookmark your site . You certainly have terrific writings. Appreciate it for revealing your web site.

наверх Счетчик PR-CY.Rank