Готовим дома

Готовим дома

Соусы и подливы

Для придания блюду особого вкуса еще жители античного Рима придумали добавлять к нему жидкую приправу, сделанную на основе мелкой рыбы. Добавка к кулинарным изделиям имела весьма специфический, яркий аромат и служила скорее средством придания вкуса пресному и безвкусному блюду.

Базовые соусы, которые должен уметь готовить каждый

Законодателями же кулинарной моды на соусы, предназначение которых было подчеркивать и оттенять вкус блюда, стали французы. К классификации важнейшего компонента блюд французской кухни вначале приложил руку один из основателей кулинарии нового времени Мари-Антуан Карем. Его дело продолжил кулинар Огюст Эскофье. Он упростил слишком мудреные рецепты и создал концепт базовых соусов.

Считается, что эти приправы являются своего рода фундаментом, а все остальные соусы — их производные, получаемые путем добавления к базовым приправам различных компонентов. Эти 5 базовых соусов, используемые в процессе приготовления или как жидкая приправа ко многими блюдам, и по сей день являются стандартном в международной гастрономии. Поэтому не помешает знать на основе чего делаются эти соусы и как их можно приготовить самому.

Базовые соусы, которые должен уметь готовить каждый

Бешамель (фр. béchamel

Бешамель еда, факты

Соус на основе смеси ру [термически обработанная смесь муки и жира, используется как загуститель] и молока. Употребляется в качестве соуса ко многим блюдам европейской кухни, а также основы для различных соусов. Применяется, в частности, при приготовлении суфле и лазаньи.

Существуют две версии происхождения соуса. По одной, его автором стал Луи де Бешамель [маркиз де Нуантель], гофмейстер при дворе Людовика XVI. По другой, соус изобрел королевский повар Франсуа де Ла Варенн, основатель высокой кухни в Версале.

Ингредиенты:

  • Сливочное масло- 50 гр.
  • Мука- 1,5 ст. л.
  • Молоко- 1 стакан
  • Соль, перец белый молотый, тертый мускатный орех- по вкусу

Приготовление:

В кастрюле растопите масло и, непрерывно помешивая, введите муку. Спассеруйте (недолго обжарить муку в масле, не допуская изменения цвета). Продолжая помешивать, медленно влейте холодное молоко. Варите несколько минут до загустения. Снимите с огня, по вкусу добавьте специи.

Велюте (фр. velouté)

Велюте еда, факты

Соус белого цвета на основе смеси ру и бульона. У него насыщенный вкус и мягкая кремовая консистенция. Для приготовления соуса берут светлый куриный, телячий или рыбный бульон. Велюте также называют «паризьен» или просто «белый соус». Этот соус используют как основу различных супов-пюре и других соусов, таких как аллеманд, капер, грибной соус и пулет. Велюте используют как основу для приготовления супа пюре с молоком или сливками. Отдельно соус подают к блюдам из птицы, рыбы.

Рецепт соуса был придуман во Франции в 16 веке знаменитым кулинаром Мари-Антуаном Каремом, служившим у Талейрана, Ротшильда и Георга IV, и даже в России при дворе Александра I в Петербурге.

Ингредиенты:

  • Сливочное масло- 150 гр.
  • Мука- 100 гр.
  • Мясной бульон- 1 литр
  • Соль, чёрный молотый перец- по вкусу

Приготовление:

Растопите масло на медленном огне, добавьте муку и спассеруйте. Дать смеси остыть, после чего влейте горячий бульон. Все перемешать. Варите на медленном огне в течение часа. Готовый соус процедите и добавьте в него по вкусу соль и перец.

Голландез (фр. sauce hollandaise)

Голландез еда, факты

Голландский соус — классический масляный соус бледно-желтого цвета, бархатистой текстуры с глянцевым блеском. Соус представляет собой смесь из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Подается теплым к овощным, рыбным и яичным блюдам. Используется как соус и заправка для салатов а  также является основой для других соусов.

Рецепт соуса был придуман французами в 19 веке.

Ингредиенты:

  • Яйцо куриное- 3 шт.
  • Сливочное масло- 250 гр.
  • 2 чайные ложки лимонного сока
  • Соль, перец белый молотый- по вкусу

Приготовление:

Белки необходимо отделить от желтков. Предварительно в кастрюле растопите сливочное масло. Взбейте желтки примерно 1 минуту (они должны загустеть). Поставьте емкость с желтками на водяную баню. Взбивая желтки, постепенно добавляйте растопленное сливочное масло. Продолжайте взбивать пока желтки не загустеют, и соус не станет кремообразным. Влейте лимонный сок и добавить соль и перец по вкусу. Массу продолжать взбивать около 20 секунд, затем снять с огня.

Важно: Огонь должен быть маленький, и держите под рукой миску с холодной водой. Если вдруг яйца нагреть слишком резко, или поставить на большой огонь, они могут свернуться. Если желтки загустевают слишком быстро, или, не дай Бог, появляются комки, немедленно остудите дно кастрюли в холодной воде, продолжая взбивать, чтобы дать желткам остыть.

Соус подается теплым. Если соус получился слишком густым, его можно разбавить 1–2 ложками горячий воды, бульона, молока или сливок.

 

Томатный соус (фр. sauce tomate)

Томатный соус еда, факты

Томатный соус имеет множество разновидностей. Самая простая вариация готовится из томатов, которые варят на слабом огне.Часто предварительно обжаривают лук и чеснок. В соус добавляют базилик, петрушку, орегано и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с чесноком, маслинами, перцем чили, анчоусами. Густой и острый томатный соус отлично подходит к меню барбекю, а томатный соус, приготовленный с добавлением овощей — к пасте, рису, кускусу, запеченным мясу и птице.

Ингредиенты:

  • Помидоры- 1 кг.
  • Лук репчатый- 1 шт.
  • Сахар- 1 ч.л.
  • Оливковое масло
  • Соль по вкусу

Приготовление:

Помидоры ошпарьте, снимите кожицу и нарежьте. Измельчите лук. В сотейнике разогрейте масло, добавьте лук и готовьте на медленном огне, пока он не станет мягким. Выложите помидоры, продолжайте готовить на медленном огне, разминая их лопаткой, около 15 минут. Массу остудите и прокрутите в блендере. Приправьте солью и сахаром.

Эспаньоль (фр. espagnole)

Эспаньоль еда, факты

По легенде, соус создал испанский повар, приехавший во Францию на свадьбу Людовика XIII и Анны Австрийской. Особенность соуса в том, что мука обжаривается до коричневого цвета, а к ней добавляется крепкий мясной бульон.

Ингредиенты:

  • Крепкий бульон- 1 литр
  • Сливочное масло- 50 гр.
  • 50 грамм Мука- 50 гр.
  • Лук репчатый- 100 гр.
  • Сельдерей- 50 гр.
  • Морковь- 100 гр.
  • Томатная паста- 2 ст.л.
  • Соль, перец- по вкусу

Приготовление

В растопленное масло добавить муку и обжаривать, непрерывно помешивая, до коричневого цвета. Смесь охладить, добавить томатную пасту и теплый бульон. Овощи порезать небольшими кусочками, обжарить и добавить в соус. Варить на медленном огне около 4-х часов. В процессе приготовления следить за тем, чтобы соус не пригорал.

При написании статьи использованы материалы с сайта «Овкусе.ру».

 

Метки: , , , ,

Отзывов (137) на «Базовые соусы, которые должен уметь готовить каждый»

  1. Business:

    Very nice post. I just stumbled upon your weblog and wished to say that I have truly enjoyed browsing your blog posts. In any case I’ll be subscribing to your rss feed and I hope you write again very soon!

    • admin:

      Read my answers to frequently asked questions in a post attached to the main page of the site. On the rules for posting comments on the site, read on the main page in the post «For those who are new to the site.»

      With respect. Admin

  2. Games Online:

    I was just seeking this information for a while. After 6 hours of continuous Googleing, finally I got it in your web site. I wonder what is the lack of Google strategy that don't rank this kind of informative sites in top of the list. Normally the top web sites are full of garbage.

  3. Arts:

    Fantastic beat ! I would like to apprentice while you amend your website, how can i subscribe for a blog website? The account helped me a acceptable deal. I had been tiny bit acquainted of this your broadcast provided bright clear idea

  4. Law & Legal:

    whoah this weblog is magnificent i like reading your articles. Keep up the good work! You already know, lots of individuals are hunting round for this information, you could help them greatly.

  5. Business:

    Hi, Neat post. There's an issue with your web site in internet explorer, may check this¡K IE nonetheless is the marketplace chief and a large component to other folks will omit your wonderful writing because of this problem.

    • admin:

      Read my answers to frequently asked questions in a post attached to the main page of the site. On the rules for posting comments on the site, read on the main page in the post «For those who are new to the site.»

      With respect. Admin

  6. Science:

    I am extremely impressed with your writing skills and also with the layout on your weblog. Is this a paid theme or did you modify it yourself? Anyway keep up the excellent quality writing, it is rare to see a great blog like this one these days...

  7. Arts:

    Great paintings! This is the type of information that should be shared around the net. Shame on Google for now not positioning this put up higher! Come on over and discuss with my web site . Thanks =)

  8. Relationship:

    Pretty section of content. I just stumbled upon your site and in accession capital to assert that I get in fact enjoyed account your blog posts. Any way I will be subscribing to your augment and even I achievement you access consistently quickly.

    • admin:

      Read my answers to frequently asked questions in a post attached to the main page of the site. On the rules for posting comments on the site, read on the main page in the post «For those who are new to the site.»

      With respect. Admin

  9. Nice blog right here! Also your site so much up fast! What host are you the usage of? Can I am getting your associate hyperlink in your host? I want my web site loaded up as quickly as yours lol

    • admin:

      Read my answers to frequently asked questions in a post attached to the main page of the site. On the rules for posting comments on the site, read on the main page in the post «For those who are new to the site.»

      With respect. Admin

  10. Wow, that's what I was seeking for, what a information! present here at this web site, thanks admin of this web site.

  11. I was just searching for this information for a while. After 6 hours of continuous Googleing, finally I got it in your site. I wonder what's the lack of Google strategy that do not rank this kind of informative websites in top of the list. Generally the top web sites are full of garbage.

  12. Computer & Internet:

    I was just seeking this info for some time. After six hours of continuous Googleing, at last I got it in your website. I wonder what's the lack of Google strategy that don't rank this type of informative websites in top of the list. Usually the top sites are full of garbage.

  13. Games:

    Hello. magnificent job. I did not imagine this. This is a fantastic story. Thanks!

  14. Computer & Internet:

    A person necessarily assist to make severely articles I'd state. This is the very first time I frequented your web page and so far? I surprised with the analysis you made to create this actual post incredible. Great activity!

  15. Food:

    Hello. Great job. I did not imagine this. This is a impressive story. Thanks!

  16. Hello, you used to write magnificent, but the last several posts have been kinda boring¡K I miss your super writings. Past several posts are just a bit out of track! come on!

  17. I will right away grab your rss feed as I can't to find your e-mail subscription hyperlink or e-newsletter service. Do you've any? Please permit me understand in order that I could subscribe. Thanks.

  18. Wonderful website. Lots of helpful info here. I¡¦m sending it to several friends ans also sharing in delicious. And of course, thanks in your effort!

  19. hi!,I really like your writing so so much! percentage we keep in touch extra about your article on AOL? I require a specialist in this area to resolve my problem. May be that is you! Taking a look ahead to see you.

  20. great post, very informative. I wonder why the other experts of this sector don't understand this. You must proceed your writing. I'm sure, you have a huge readers' base already!

  21. I keep listening to the newscast lecture about getting free online grant applications so I have been looking around for the top site to get one. Could you tell me please, where could i acquire some?

  22. Excellent read, I just passed this onto a friend who was doing some research on that. And he just bought me lunch as I found it for him smile So let me rephrase that: Thanks for lunch!

  23. Business Finance:

    You made some decent points there. I looked on the internet for the subject matter and found most individuals will go along with with your website.

  24. fantastic points altogether, you simply received a new reader. What might you suggest about your post that you just made a few days ago? Any certain?

  25. Wow! Thank you! I continually wanted to write on my website something like that. Can I include a part of your post to my blog?

  26. I¡¦m now not certain where you are getting your information, but great topic. I must spend a while learning more or understanding more. Thank you for great info I used to be looking for this info for my mission.

  27. I simply wanted to develop a brief message to appreciate you for these fabulous suggestions you are writing on this website. My considerable internet research has finally been rewarded with beneficial information to talk about with my partners. I would say that we readers actually are really blessed to be in a notable website with so many awesome people with valuable ideas. I feel somewhat grateful to have come across your entire webpages and look forward to so many more enjoyable times reading here. Thank you again for a lot of things.

  28. I do consider all of the ideas you've introduced to your post. They are really convincing and can definitely work. Nonetheless, the posts are very quick for starters. Could you please lengthen them a little from subsequent time? Thank you for the post.

  29. I delight in, result in I discovered just what I was taking a look for. You have ended my 4 day long hunt! God Bless you man. Have a nice day. Bye

  30. I precisely wanted to say thanks all over again. I am not sure the things that I might have accomplished in the absence of these tactics provided by you on such a area. Completely was a real distressing situation in my opinion, but considering the specialised technique you dealt with that forced me to weep over contentment. I'm happy for your work and in addition expect you realize what a great job you are always getting into instructing many people all through your web blog. I know that you haven't got to know any of us.

наверх Счетчик PR-CY.Rank